Culinária internacional recheia cardápio de moradores da Vila
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Bacalhau, produto típico da culinária portuguesa de raiz, é uma das opções presentes no bairro. Foto: divulgação
São Paulo se tornou capital da gastronomia. De 5 a 9 de novembro, a cidade sediou o Mesa SP, evento culinário de cunho global de que participaram os melhores chefs, como o brasileiro Alex Atala, sócio e chef do restaurante D.O.M., que está entre os melhores do mundo, segundo publicado na revista Restaurant.
Nesse clima de culinária internacional, a Vila Mariana abriga restaurantes de diversas etnias. Japoneses, italianos, espanhóis e até tailandeses fazem parte dos estabelecimentos situados na região, contendo ainda outras opções, como libaneses e portugueses.
A globalização afeta todas as esferas da sociedade, e não é diferente com a gastronomia. “Ao mesmo tempo em que a globalização acaba tirando a identidade do clássico, ela cria novos caminhos, alguns bons e outros nem tanto. Temos que trabalhar com a internacionalização como uma boa aliada, sem nunca esquecer o que é da nossa terra, valorizando o ingrediente da nossa região”, enfatiza Cesar Paulino da Costa, 21, estudante de gastronomia e amante da culinária mundial. “Não podemos perder nossas raízes”, diz.
Um dos lugares que explora a gastronomia internacional na Vila Mariana é o Hitam. Com um ambiente exótico e aconchegante, o restaurante oferece o melhor da culinária tailandesa como cordeiro ao curry e frango Bangkok. Além dos pratos atípicos para os brasileiros, Hitam é conhecido por suas caipirinhas incomuns, como a combinação de lichia, kiwi e pimenta rosa.
O Per Paolo é um pedaço da Itália no meio da Vila. Clássicos italianos como massas e risotos são indispensáveis na cozinha do lugar, além do vinho que acompanha muito bem as refeições da etnia italiana, tão presente no bairro e na cidade de São Paulo.
Tradição
A Rotisseria Rio Grande já virou tradição na Vila Mariana. Há mais de 22 anos no bairro, o estabelecimento fornece almoço e serviço de rotisseria, de terça a domingo, com constante circulação de clientes. Mais conhecido como “O Português”, o local serve um pouco da culinária lusitana de raiz, como o famoso bacalhau e a lula recheada. “É mais ou menos sempre a mesma clientela. Há pessoas que vem há anos. Há um rapaz que vem aqui a mais de vinte anos”, diz Paulo Fonseca, 44, dono da rotisseria e filho de portugueses.
São Paulo é uma das cidades mais “gastronômicas” da América Latina e a Vila Mariana faz parte desta história. Como cidade sede na Copa do Mundo em 2014, os bairros poderão mostrar todos os seus aspectos culinários e suas raízes. Esse será uma boa prova de fogo da qualidade da internacionalização da gastronomia paulistana e brasileira.
Para saber mais sobre o assunto, confira a entrevista como chef Cesar Paulino da Costa.
A gastronomia deve manter contato com a cultura
Para chef, vinhos e frutas nacionais deveria ter maior prestígio. Foto: arquivo pessoal
O estudante de gastronomia Cesar Paulino da Costa, 21, foi estagiário do restaurante D.O.M., em 2011, e do Maní, em 2012. Atualmente é chef do Tre, em Piracicaba, no interior de São Paulo. Nesta entrevista, ele afirma que hoje, mais do que nunca, está se valorizando o regional e destaca a atuação de movimentos como o Slow Food, que trabalha para que se mantenha a raiz cultural da culinária.
Portal de Jornalismo – Você acha que a culinária se transforma com o tempo?
Cesar Paulino da Costa – Com certeza estamos passando por constantes mudanças. Hoje em dia, trabalhamos com técnicas de desconstrução do alimento e somos capazes de fazer absolutamente o que queremos, seja em técnica ou fusão de estilo de cozinha e ingredientes. A globalização também contribui muito para a transformação e para o avanço da culinária. Hoje, está muito fácil encontrar produtos importados, sejam carnes, lacticínios, hortifrútis, bebidas e iguarias vindas da Europa e Ásia. Por um lado, isso é maravilhoso, mas, ao mesmo tempo, acaba ofuscando nossos produtos brasileiros, muitas vezes fazendo-os ter pouca competitividade. É um caso muito claro nos vinhos e em determinadas frutas nacionais. Porém, no geral, a culinária tem se modificado muito rapidamente e para melhor. Só precisamos ter o equilíbrio para que essa mudança rápida não seja negativa.
PJ – A globalização afeta o meio gastronômico no sentido da adaptação de outras culinárias com a brasileira?
CPC – Ao mesmo tempo em que a globalização acaba tirando a identidade do clássico, ela cria novos caminhos, alguns bons e outros nem tanto. Temos que trabalhar com a internacionalização como uma boa aliada, sem nunca esquecer o que é da nossa terra, valorizando o ingrediente da nossa região. Não podemos perder nossas raízes. Infelizmente, tenho notado cada vez mais as pessoas consumindo menos os ingredientes de sua região. Um exemplo disso é o altíssimo consumo de salmão e atum no Brasil. Onde estão os peixes de rio? Por que estamos comendo peixes vindos de lagos chilenos ou um atum caríssimo vindo do mar? Existem estudos que provam que se continuarmos neste ritmo de consumo de atum, até 2020 ele será um peixe em extinção. Temos peixes maravilhosos no Brasil como a cachara, curimbatá, lambari, mandi, pacu, aruana, pirarara, pintado, dourado e mais uma infinidade de peixes que poderia citar aqui que chega ao consumidor em um preço em conta, mas tenho a certeza que são raros os que o consomem. Identifico que isso piora com essas novas gerações. O repertório delas, infelizmente, é ruim.
PJ – Você acredita que a culinária de cada etnia tenta manter suas raízes para não perder sua identidade?
CPC – Com certeza. Hoje, mais do que nunca, está se valorizando o regional. Movimentos globais como o Slow Food, já espalhado em todo o mundo, faz um trabalho muito sério para que se mantenha a raiz culinária e cultural, que vem se perdendo. O chef de cozinha, o bom cozinheiro, tem que estar ligado ao seu entorno, aos produtores de sua região, às receitas e aos costumes. Isso é parte de sua historia, é sua identidade, não pode se perder. E isso, hoje em dia, é tendência. O tempo de um cozinheiro ficar apenas na frente de um fogão e fazer receitas acabaram. Ele tem que estabelecer relações a sua matéria prima, saber de onde veio, como foi feito e elevar aquilo ao seu melhor patamar. O maior exemplo disso, no Brasil, é após o boom de Alex Atala com os ingredientes da Amazônia. É também o que surge em um bairro humilde de São Paulo, fora da rota da alta gastronomia paulistana: um boteco que faz comida típica do sertão de Pernambuco. O nome dele é Rodrigo Oliveira, um chef 100% ligado às suas raízes, sem perder a identidade, fazendo uma comida boa e barata, estabelecendo relações com os seus ingredientes e sua raiz. O mundo está de olho nele. Em 2012, o restaurante dele (Mocotó) foi considerado pelo guia europeu San Pellegrino&Acqua Panna o numero 101 do mundo para se comer. Isso é a próxima tendência!
Serviço Hitaim Rua Áurea, 333 www.hitaim.com.br (11) 5082-4589 Per Paolo Rua Rio Grande, 680 www.perpaolo.com.br (11) 2367-1230 Rotisseria Rio Grande Rua Rio Grande, 398Yago Oriani (2º semestre)
