Em seu restaurante, o Sal Gastronomia, os clientes podem asproveitar o espetáculo de ver o chef trabalhando / Foto: Divulgação
Quem vê Henrique Fogaça hoje, em carreira bem-sucedida como chef de cozinha, nem imagina que essa não foi sempre sua profissão. Antigamente, trabalhava como bancário. Insatisfeito, entrou para o curso de gastronomia do Centro Universitário FMU, após sugestão de sua mãe.
Sua trajetória na cozinha começou com comida de rua, em uma Kombi, chamada “O Rei das Ruas”, quando ele ainda cursava a faculdade. Passou também por um estágio no renomado restaurante D.O.M., do chef Alex Atala, até montar o Sal Gastronomia. Foi considerado Chef Revelação pela Veja SP, em 2008, pela Prazeres da Mesa, em 2009, e dono da melhor carne de porco da capital paulista, de acordo com o Prêmio Paladar.
Mas, mesmo com todo esse reconhecimento, se esforça para manter seus pratos a preços acessíveis. E dá preferência ao trivial na escolha de sua alimentação no dia a dia. “Para comer eu gosto do arroz, feijão, farofa e ovo”, diz, para surpresa daqueles que o veem como o jurado mais duro do Masterchef Brasil.
A repercussão de sua participação no programa exibido pela rede Bandeirantes ainda o assusta. “Quando eu topei participar, sabia que seria algo grande, mas não desse jeito”. Com o final da segunda temporada do Masterchef em setembro e a estreia de uma edição composta por crianças como participantes no final de outubro, seus fãs devem ter o prazer de assistir ao chef por pelo menos mais um ano.
Ao Portal de Jornalismo da ESPM-SP, ele contou que, além da TV e do restaurante, também participa do projeto Chefs Especiais, que visa inspirar e ajudar pessoas com Síndrome de Down por meio da gastronomia.
O contato com os participantes incentivou você a se aproximar deles de alguma forma? Você tinha um preferido?
Para falar a verdade, nosso contato não é muito grande, não há uma afinidade. O que existe é um contato profissional. Estamos ali para avaliá-los, não pode haver preferências. Claro, tem um ou outro que a gente sente que tem mais postura e qualidades de cozinheiro. Mas se essa pessoa não for bem em uma prova, vai sair do programa. Pode ser quem for. Se for o pior, vai pra casa mais cedo.
Você já declarou que “comida não deveria ser artigo de luxo”. Acha que o programa Masterchef, por ser exibido em canal aberto, acessível a todos, auxilia na democratização da alta gastronomia?
Acho. A comida sempre foi alvo de atenções. Muita gente gosta de cozinhar. Todo mundo gosta de comer bem. Recebo muitas mensagens de pessoas que dizem que começaram ou voltaram a cozinhar por causa do programa. É bem gratificante ver que o programa realmente provoca mudanças na vida das pessoas. A gente não tem a dimensão que o programa alcança. Quando eu topei participar, eu sabia que seria algo grande, mas não desse jeito.
Você participa do projeto Chefs Especiais. Alguma das crianças com quem você trabalha pretende participar do processo seletivo para a edição infantil do MasterChef?
Ser um chef de cozinha é o sonho de muita criança. Têm muitas que cozinham muito bem, que têm ideias muito boas. Eu não participo do processo de seleção, mas sem dúvida será um programa muito bom.
Seu restaurante, o Sal Gastronomia, começou como um café e depois passou a servir comida. No processo de criação e desenvolvimento do cardápio, você fez algum prato digno de eliminação do MasterChef?
Não sei. Deixo essa avaliação para os meus clientes daquela época. Mas sem dúvida há uma evolução. Eu comecei servindo lanches, em um mês eu decidi colocar pratos e, logo no primeiro dia em que eu servi uma refeição, me ligou uma repórter da Folha dizendo que tinha almoçado meu prato e havia adorado. Então, ela fez uma crítica bacana no jornal. Meses depois eu fui indicado a prêmios, então foi um começo bem legal. Mas a gente amadurece.
O BuzzFeed visitou o restaurante de todos os jurados do MasterChef para avaliar como se fossem eles os jurados e o Sal foi o melhor avaliado por eles. Você viu o post? Como você reage ao feedback, tanto positivo, quanto negativo?
Fico feliz por saber. Nosso dia a dia é muito corrido. Dentro da cozinha há muita pressão para manter o padrão e agradar quem está comendo nosso prato. Fico feliz pelo reconhecimento.
Entre os seus pratos, você tem algum preferido, tanto para cozinhar quanto para comer? Por quê?
Para comer eu gosto do arroz, feijão, farofa e ovo. Gosto do simples e não é fácil fazer bem feito. Mas em meu restaurante tenho dois pratos que gosto muito: um é o nhoque de mandioquinha com ragú de javali e o outro é o atum com crosta de cereais e arroz negro de acompanhamento. São pratos que eu levei muito tempo para chegar ao ponto ideal e muito pedidos no restaurante.
Em um episódio do programa você mencionou sua filha, portadora de necessidades especiais, e disse que daria tudo para cozinhar para ela. Se você pudesse cozinhar um prato para ela, qual seria?
Nunca parei para pensar nisso. Acho que eu teria que pensar em algo diferente, algum prato que ainda não fiz pra ninguém. Teria que ser algo especial.
Victória Faragó (3° semestre)